Vom Einfachen das Beste by Franz Keller

Autor:Franz Keller
Die sprache: deu
Format: epub
Herausgeber: Westend Verlag
veröffentlicht: 2018-03-12T16:00:00+00:00

Zurück zu den Wurzeln und ein richtiger Schritt nach vorn

Kurz nach meinem Ausstieg auf der Bühlerhöhe bekam ich das Angebot, als Küchenchef im Kronenschlösschen in Eltville im Rheingau anzufangen. Auch hier habe ich mir wieder einen Stern erkocht, aber wenn ich ehrlich bin, habe ich im Hinterkopf schon an einer anderen Idee gearbeitet. Ich wollte mich wieder selbstständig machen, mit einer einfachen Weinstube und einer guten Küche. Eine Zeitlang habe ich mir in der näheren Umgebung und in Wiesbaden einige Lokale angeschaut, aber nichts gefunden, was meinen Vorstellungen entsprochen hätte. Eines Abends saß ich dann mit Josef Laufer in seinem legendären Krug in Hattenheim und der sagte plötzlich: »Warum bist du denn so blöd und suchst in Wiesbaden. Du hast doch hier ein Haus in Hattenheim, mach es doch hier.«

Da hätte ich eigentlich auch selbst draufkommen können. Wir legten uns sofort ins Zeug und planten den Umbau unseres Wohnhauses. Die Baugenehmigung für ein Lokal zu erhalten, war allerdings viel komplizierter, als ich dachte. Monatelang saß ich jeden Montag um sieben Uhr auf der Treppe der Baubehörde in Rüdesheim und habe auf die Beamten gewartet, doch die bürokratischen Mühlen in Deutschland mahlen bekanntlich langsam. Wir begannen den Umbau ohne Genehmigung und ich habe die Adler Wirtschaft auch erst einmal ohne Konzession eröffnet. Ich hatte einfach keine Zeit, Beamten-Mikado zu spielen – wer sich zuerst bewegt, verliert. Jetzt allerdings waren sie ganz fix zur Stelle und machten mir den frisch eröffneten Laden gleich wieder dicht. Mein Steuerberater meinte dann zu mir: «Pass auf, ich komme jetzt mit zum Amt, aber du hältst die Klappe. Du sprichst nur, wenn die dich fragen und ich genickt habe, ansonsten gebe ich Antworten.«

Am nächsten Tag war die Sache geregelt. Nach meinem Job auf der Bühlerhöhe hatte sich der Michelin ja bei mir beschwert und mich darauf hingewiesen, dass ich sie doch bitte möglichst vorher informieren sollte, wenn ich ein Haus verlassen würde. Also schrieb ich ihnen jetzt, dass ich nicht mehr im Kronenschlösschen war. Rechtzeitig zur Eröffnung ging dann ein offener Brief an meine damals schon fast 600 Stammgäste, den Michelin-Führer und auch an den Gault-Millau raus, in dem ich bekanntgab, dass die Adler Wirtschaft in Zukunft lieber gänzlich ohne irgendwelche Auszeichnungen auskommen möchte. Jetzt wollte ich die Idee meiner eigenen Küche noch weiter führen. Eine Vision mit noch viel mehr Tiefgang als bisher, rein produktbezogen, handwerklich völlig ohne Schnörkel und Moden, bis hin zu meinen eigenen Tieren und deren Fleisch.

Dass ich mich Anfang der neunziger Jahre mit der Eröffnung meiner Adler Wirtschaft in Hattenheim aus dem Hitparadengedöns um Sterne und Punkte verabschiedet habe, hatte nicht nur mit meinem Desaster in Köln zu tun, sondern auch mit den Erfahrungen, die ich auf meinen vorherigen Stationen bei Max Grundig gesammelt habe. Mitte der achtziger Jahre setzte mit der beginnenden Globalisierung nicht nur ein grundlegender Wandel in vielen Wirtschaftsbereichen ein, auch die Sternegastronomie entwickelte mehr und mehr internationale Ambitionen. Doch das reizte mich nicht mehr, mein kulinarischer Kompass zeigte in eine andere Richtung.

Ich hatte mich schon immer gefragt,

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